Para los Cupcakes:
- 3 Huevos.
- Stevia al gusto.
- 7 cucharaditas de mantequilla derretida.
- 2 cucharaditas de polvo para hornear.
- 1 pizca de sal.
- 75g de coco rallado.
- 75g de harina de coco o 1 1/2 tazas de harina de almendras.
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
Para la Crema de Limón:
- 2 Huevos.
- 1 yema de huevo.
- Stevia al gusto.
- 3 limones (zumo y ralladura).
- 11 cucharadas de mantequilla.
Procedimiento:
Muffins:
1. Precalienta el horno a 177°C (300°F).
2. Bate los huevos junto con el edulcorante hasta que quede esponjoso. Incorporar la mantequilla derretida.
3. Agregar el polvo para hornear y la sal. Bate para mezclarlo todo.
4. Añade el resto de los ingredientes y sigue batiendo hasta lograr una masa uniforme.
5. Deja que aumente de tamaño durante unos minutos.
6. Coloca la masa en moldes para muffins, luego hornea durante 15 minutos o hasta que tengan buen color.
7. Deja que se enfríen.
2. Bate los huevos junto con el edulcorante hasta que quede esponjoso. Incorporar la mantequilla derretida.
3. Agregar el polvo para hornear y la sal. Bate para mezclarlo todo.
4. Añade el resto de los ingredientes y sigue batiendo hasta lograr una masa uniforme.
5. Deja que aumente de tamaño durante unos minutos.
6. Coloca la masa en moldes para muffins, luego hornea durante 15 minutos o hasta que tengan buen color.
7. Deja que se enfríen.
Para la Crema de Lima:
1. A fuego medio alto, bate los huevos, el edulcorante y la lima hasta que espese, pero no dejes hervir la mezcla.
2. Retirar del fuego, colocar la mantequilla poco a poco y remover hasta derretir.
3. Deja enfriar y decora los cupcakes.
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